Enstitü İstanbul İSMEK, “5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü” kapsamında “Türk Kahve Kültürü ve Yapım Teknikleri” konulu bir seminer düzenledi. Çevrim içi seminerin konuğu olan Atilla Narin, 500 yılı aşkın bir süreden bu yana kültürümüzün bir parçası olan Türk kahvesiyle ilgili merak edilenleri anlattı, önemli püf noktalarına değindi.
Öğütülmesi, kendine has kavrulma şekli, pişirme yöntemi, sunumu ve elbette ki bol köpüğü ile kültürümüzün ayrılmaz bir parçasıdır Türk kahvesi. Ünü, Anadolu sınırlarını aşıp dünyaya yayılan, Johann Sebastian Bach’ın uğruna beste yaptığı Türk kahvesi, en özel anların baş aktörü. Enstitü İstanbul İSMEK, UNESCO’nun “İnsanlığın Somut Olmayan Kültür Mirası” listesinde de yer alan Türk kahvesiyle ilgili bir seminer düzenledi. Her yıl 5 Aralık’ta kutlanan “Dünya Türk Kahvesi Günü” dolayısıyla çevrim içi düzenlenen seminerin moderatörlüğünü,
Enstitü İstanbul İSMEK Uzaktan Eğitim Merkezi Yöneticisi Soner Şimşek gerçekleştirdi. Seminerin konuğu, 15 yılı aşkın bir süredir kahve sektöründe olan Atilla Narin idi. “Anadolu’nun Kayıp Kahveleri” kitabının yazarlarından olan Narin, “Türk Kahve Kültürü ve Yapım Teknikleri” konulu seminerde, Türk kahvesiyle ilgili merak edilenleri anlattı. Hakikatli bir Türk kahvesi için nelere dikkat edilmesi gerektiğini anlatan Narin, bu konudaki püf noktalarını sıralarken, leziz bir Türk kahvesi için hazır çekilmiş kahve kullanmak yerine, çekirdek halinde alınmış kahveyi el değirmeninde öğüterek pişirilmesi gerektiğini vurguladı. Söylediğine göre, 50 ilâ 125 mikron arası öğütmek gerekiyor çekirdeği Türk kahvesi için. Hepimizin anlayacağı şekilde ifade edersek, kahve çekirdeklerinin pudra kıvamına gelinceye kadar öğütülmesi gerekiyor.
Bol Köpüklü Türk Kahvesi İçin Önemli Püf Noktaları
Sektöre barista olarak adım atan Narin, tam kıvamında ve bol köpüklü bir Türk kahvesinin nasıl pişirildiğini, canlı olarak izleyenlere gösterdi. Öncesinde el değirmeniyle iyice öğüttüğü Türk kahvesini, bir fincana 7 gram olarak oda sıcaklığındaki suya ilave ederken, önemli bir bilgiyi de izleyenlerle paylaştı. Dengeli pişirme için cezvenin bakır olmasının önemine dikkat çekerken, iyi bir Türk kahvesinin ocağa konulduktan sonra asla karıştırılmaması gerektiğinin altını çizdi işin ustası. Pişirme süresi ise 1,5-2,5 dakika arasında değişiyor söylediğine göre.
İyi bir Türk kahvesi için malzemenin kendisi kadar ikram edilecek fincanın da önemli olduğunu belirten Atilla Narin, “İdeal Türk kahvesi fincanının alt kısmı geniş, üst kısmı dar olmalı. Kulp kısmının da tutuş için estetik olması gerekiyor.” diye konuştu.
Söyleşi sürerken izleyicilerden gelen soruları da yanıtladı Narin. “Köpüklü kahve yapmak için karbonat kullanılır mı?” şeklindeki soruya, “Asla kullanılmamalı.” diye karşılık verdi. Damak zevkine uygun kahveyi de deneye yanıla keşfedebileceğimizi belirtirken, kahve makinelerinin istenilen kıvamı sağlamada başarılı olup olmayacağı konusunda ise cezvede, orta ateşte pişirilmesini önerdiğini, ancak yerli üretim kahve makinelerinin de kullanılabileceğini ifade etti. Şeker kullanımının da içenin tercihine kaldığını söyledi.
Lavanta Rayihalı Türk Kahvesi
Söyleşi sırasında kahvenin Türk kültüründeki yerine de değindi Atilla Narin. Lezzetiyle, sunumuyla ünü dünyanın dört bir yanına yayılan Türk kahvesinin, Anadolu topraklarına geldiği günden bu yana keyifle tüketildiğini belirtti. Dost muhabbetlerinde, kız isteme törenlerinde, günün yorgunluğunu atmada akla ilk gelen kahvenin, savaş dönemlerindeki yokluk günlerinde dahi bir biçimde hayatın içinde olduğuna vurgu yaptı. Yokluk günlerinde menengiç, kenger, çitlembik gibi 60’a yakın bitkinin kavrulup kahve niyetine tüketildiğini söyleyen Narin, konuşurken bir yandan da ikinci fincan kahveyi demlemeye koyuldu. Ferah kahvesi bu kez farklı bir aromaya sahipti. Kahveyi pişirdiği duru suyun yerine, lavanta çayı kullandı işin ustası. Türkiye’nin lavanta cenneti sayılan Isparta’nın Kuyucak bölgesine ait lavantalı kahveydi bu kez cezvede fokurdayan. İçenin damak zevkine göre farklı bitkilerle farklı aromalar elde edilebileceğini söyleyen Narin, “Havanda iki adet karanfil dövülerek kahveye atılabilir mesela. Aynı şekilde damla sakızı kullanılabilir.” diye konuştu.
Söyleşi sırasında izleyicilerden gelen soruları yanıtlamaya devam etti Narin. “Kahveyi nasıl saklamalıyız?” sorusuna şu şekilde yanıt verdi; “Kahve kesinlikle buzdolabına konulmamalı. Hava almayan bir kavanoza koyup, ışık görmeyen bir yerde muhafaza edilmeli.”
“En beğendiğiniz yöresel kahve hangisi?” sorusuna karşılık, “Ben sert kahve severim. Mırrayı tercih ederim. Urfa, Mardin, Adıyaman gibi doğu illerimizde tüketilen bir kahve mırra. İçinde kakule de olabiliyor. Kulpsuz fincanda servis ediliyor.” dedikten sonra mırranın, normal Türk kahvesine göre daha kalın çekildiğini hatırlattı.
Seminerin tamamını izlemek için tıklayın