Uzaktan Eğitim Giriş Kayıt Ol

Haberler

event_note 24 Ocak 2022
İSTANBUL'UN LEZZETLERİ ÜZERİNE KEYİFLİ BİR SOHBET

Enstitü İstanbul İSMEK’in canlı yayın konuğu olan Yazar Merin Sever ile geçmişten günümüze nice medeniyetlerin izlerini taşıyan İstanbul’un lezzetleri üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. “Geçmişten Günümüze İstanbul’un Lezzetleri” kitabının yazarı Sever, İstanbul mutfağı ile İstanbul lezzetleri arasındaki ince ayrımı anlatırken, 20 milyona yakın bir insan trafiğinin olduğu İstanbul’da, sofralarda pişen tüm yemeklerin şehrin lezzet haritasına dahil olduğunu söyledi.

Geçmişten günümüze İstanbul’un lezzetlerini bir kitapta toplayan Yazar Merin Sever, Enstitü İstanbul İSMEK’in canlı yayın konuğu oldu. Moderatörlüğünü Enstitü İstanbul İSMEK Uzaktan Eğitim Merkezi Yöneticisi Soner Şimşek’in yaptığı söyleşide Merin Sever, İBB Kültür AŞ’den yayımlanan “Geçmişten Günümüze İstanbul’un Lezzetleri” adlı kitabın hazırlanış serüveniyle birlikte, dünden bugüne nice medeniyetlerden izler taşıyan İstanbul’un lezzetlerini izleyenlerle paylaştı. 
Yayının başında moderatör Soner Şimşek, Emirgan Korusu içerisindeki Pembe Köşk’te, kitaptan ilham alınarak hazırlanan harika bir menünün, damak tadına düşkün olanların beğenisine sunulduğunu hatırlattı. İstanbul’un renkli mutfak kültüründen 16 seçkin lezzetin yer aldığı tadım menüsü, 30 Ocak’a kadar sunumda olacak. Şimşek ayrıca, bu çalışmadan ilhamla Enstitü İstanbul İSMEK olarak 64 saatlik bir eğitim programı hazırlığı içinde olunduğunu vurguladı.
Ardından, İstanbul’un tüm lezzetlerini içeren, 18 yazı ve 12 söyleşiden oluşan 520 sayfalık kitapla ilgili söyleşiye geçildi.

Neden İstanbul Mutfağı Değil de İstanbul Lezzetleri?

Soner Şimşek, ilk olarak, “İstanbul’un lezzetleri sizin için neydi bu çalışmadan önce ve sonra ne oldu?” diye sordu canlı yayın konuğumuza. Merin Sever öncelikle, neden İstanbul mutfağı değil de İstanbul lezzetleri denildiğine açıklık getirmek istedi. Elbette topik, lakerda, lüfer gibi bazı Boğaz balıkları, zeytinyağlılar gibi geleneksel tatları içeren bir İstanbul mutfağının söz konusu olduğunu, ancak İstanbul’un lezzetlerinin bunlarla sınırlı olmadığına vurgu yaptı. Şöyle ki, İstanbul’da ikamet edenlerin yanı sıra turisti, geleni gideni ile 20 milyona yakın bir insan trafiğinin olduğu şehirde, sofralarda pişen tüm yemekler, İstanbul’un lezzet haritasına dahil ona göre. İstanbul’da öne çıkan başka mutfaklar da bulunduğuna dikkat çeken Merin Sever; Çerkes, Boşnak, Balkan göçmenlerine ait lezzetlerin yanı sıra Kürt, Ermeni, Yahudi ve Rumlara ait lezzetlerin bunlara dahil olduğunu söyledi. İstanbul lezzetlerinde ayrıca Anadolu mutfaklarından da esintiler olduğuna dikkat çekti. Sever, Antep mutfağının biraz daha öne çıktığını belirtti. Kitabı hazırlarken hem tarihe bir yolculuk yaptığını hem günümüz lezzetlerine yer verdiğini anlattı Sever.

Boğaz Balıklarının Yeri Ayrı

Kitabın ortaya çıkış serüveniyle ilgili olarak yöneltilen “Bu çalışmaya nasıl dahil oldunuz?” şeklindeki soruya karşılık, öncelikle öteden beri gastronomiye, özellikle gastronomi tarihine ilgisinin olduğunu söyledi Merin Sever. “Yemeğin sosyolojik, antropolojik yönüne merakım, biraz da akademik ilgim vardı.” dedi. Bir yemek kitabı hazırlanması konusunda İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nden gelen teklif üzerine de projenin doğduğunu anlattı. Kitaptaki söyleşileri kendisinin yaparak yazıya döktüğünü belirtti. Görsel konusunda da ciddi bir emek harcandığını söylemeden geçmedi Sever. 

Söyleşide İstanbul’un lezzetleri derken mutlaka bahsetmemiz gereken lezzetlerin ne olduğu soruldu Merin Sever’e. “Benim aklıma ilk olarak balık geliyor.” diyen Sever, İstanbul lezzetleri arasında Boğaz balıklarının ayrı bir yeri olduğuna vurgu yaptı.

Tarihsel olarak bakıldığında balığın çok makbul bir yemek olmadığına, hatta bugün tam tersi zengin yemeği olarak nitelendirilse de eskiden fakir yemeği olarak görüldüğü hatırlatıldı. Eskiden kuzunun ve tavuğun balığa göre daha makbul olduğunu belirten Sever, geyik, karaca, sülük gibi av hayvanlarının etlerinin de ayrıca çok makbul olduğunu vurguladı. Balık makbul sayılmasa da kılıç balığı gibi bazı balıkların lüks görüldüğüne dikkat çeken Sever, bu balığın 2. Mahmut’un, en sevdiklerinden olduğuna vurgu yaparken, “Kılıç balığının kıtlığı Divan-ı Hümayun’da konuşulan bir mesele olmuş zamanında.” diye konuştu.

“Yemeklerin Millet Adı Üzerinden Anılması Yanlış”

İstanbul lezzetleri denilince baharattan söz etmemek olmaz. İstanbul mutfağında ciddi bir baharat kültürü bulunduğuna söyleyen Merin Sever, “İstanbul, baharat ticaret noktalarından biriydi ve günümüzden çok daha yoğun bir baharat kullanımı vardı eskiden.” dedi. Yaşam tarzının değişmesinin bu yoğunluğun azalmasında etkin olduğunu ifade etti.

Yemeklerin millet adı üzerinden anılmasının çok yanlış olduğunu da söyledi Merin Sever. “Çünkü o yemekler bir coğrafyaya ait ve o coğrafyada yaşayan herkese ait. Örneğin döneri yurt dışında ilk tanıtanlar, Almanya’ya giden Türk işçiler filan değil, İstanbul’dan dünyaya yayılmış olan Ermeniler. 1920’lerde Fransız gazetelerinde döner üzerine yazılmış eleştiri yazıları var. İsrail’e giden Yahudiler oraya döneri götürmüş, kendi hambali soslarıyla karıştırarak sunmuş, oraya uyarlamış. İşte bu İstanbul mutfağı, Ermeni veya Yahudi mutfağı değil. İstanbulluluk kimliği ön planda.” diye konuştu. 

Söyleşide Emirgan Korusu’ndaki Pembe Köşk’te İstanbulluların beğenisine sunulan “İstanbul’un renkli mutfak kültüründen 16 lezzet” menüsüne de yer verildi. Menüde; Beykoz Paça Çorbası’ndan Ermeni Pilakisi’ne, Deniz Börülceli Lakerda’dan Kuru Meyveli Bıldırcın Dolması’na kadar keyifli 16 lezzet bulunuyor.

Yazar Merin Sever ile yapılan söyleşinin tamamını, https://www.youtube.com/watch?v=5xYnyaBpK4w linki üzerinden izleyebilirsiniz.