Gastronomi Araştırmacısı Merin Sever, Enstitü İstanbul İSMEK’in 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı’na özel düzenlediği söyleşide, Cumhuriyet’in ilk yıllarına dair yemek kültürünü anlattı. Mutfak kültürünün toplumsal değişimlerle olan ilişkisinin ele alındığı “Cumhuriyetin İlk Yıllarında Yeme ve İçme Kültürü” konulu söyleşiye ilgi büyüktü.
Enstitü İstanbul İSMEK, Cumhuriyet’in 101. yılına özel “Cumhuriyetin İlk Yıllarında Yeme ve İçme Kültürü” başlıklı bir söyleşi düzenledi. Cumhuriyet’in ilk yıllarına dair mutfak kültürünün ele alındığı söyleşinin konuğu, Gastronomi Araştırmacısı/Yazar Merin Sever idi. Gastronomi araştırmacısı Merin Sever, Artİstanbul Feshane’de gerçekleşen söyleşide dönemin yemek kültürünü, toplumsal değişimlerle olan ilişkisiyle ele aldı.
Moderatörlüğünü Enstitü İstanbul İSMEK Akademik Gelişim Sorumlusu Dr. Zeynep Özdoğan Gacal’ın yaptığı söyleşide Sever, “Türk mutfağı” kavramının 1940’lardan sonra ortaya çıktığını belirterek, bugün artık Anadolu mutfağı ve saray mutfağının da Türk mutfağı içerisinde yer aldığını ifade etti. Türk mutfağının yörelere göre çeşitlilik gösterdiğini belirten Sever, lojistiğin günümüzdeki seviyede olmadığı eski dönemde yöre insanı kolayca neye ulaşabiliyorsa yemek kültürünün de o doğrultuda geliştiğini söyledi. Limon yetişmeyen bir bölgede yemeğe ekşilik vermek için koruk ya da sumak ekşisinin kullanılmasını, Ege’de ot yemeklerinin ağırlıklı olmasını örnek gösterdi. Merin Sever, aynı zamanda canlı olarak da yayınlanan söyleşide, sofralara gelen lezzetlerin yaşadığımız yere, sahip olduğumuz maddi duruma, sosyal konuma göre de farklılıklar gösterdiğini anlattı.
Yenilik Arayışları Mutfak Kültürüne de Yansıdı
Söyleşide Cumhuriyet’in ilk yıllarında mutfak kültürünün kayıt altına alınma çabasının görüldüğüne değinen Sever, Cumhuriyet’in ilk kadın gastronomi yazarlarından Rabiha Rıfat’ı anmadan geçmedi. Rıfat’ın, Anadolu mutfağına ait kaybolmaya yüz tutmuş tarifleri kaleme almasının yanı sıra alafranga tariflere de yer verdiğini söyledi.
Merin Sever, Cumhuriyet’in ilk yıllarında neler yenilip içildiği konusuna değinirken, o dönem yeniliklerle ilgili olan arayışların yemek kültürüne de yansıdığına işaret etti. Sever, o yıllarda alafranga mutfak kültürünün yavaş yavaş yemek kültürümüze dahil olduğunu belirtti. Rabiha Rifat’ın, “Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık” kitabının, dönemin mutfak kültürü açısından önemli bir kaynak olduğunu dile getirdi. Sever, Türk mutfağı kavramını da ilk kullananlardan biri olduğunu söylediği Refik Halit Karay’ın, gastronomi açısından en önemli kaynak bırakan isim olduğunu kaydetti.
Edebi yönüyle bilinen Refik Halit Karay’ın, Osmanlı Devleti'nin son yıllarına ve Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yıllarına ait pek çok konuya yer verdiği “Üç Nesil Üç Hayat” adlı eserinde yemek kültürüne de değindiğini ve üç dönem arasında kıyaslamalar yaptığını hatırlatalım.
“Üzüm Bu Toprakların Abıhayatı”
Merin Sever, Cumhuriyet’in ilk yıllarında yürütülen doğru tarım politikalarının sofralara da yansıdığına ifade etti. Savaş yıllarında dünya kıtlıktan kırılırken İstanbul’daki Büyükdere Fidanlığı, Mecidiyeköy kurulan meyve bahçeleri sayesinde meyve bolluğu yaşandığına dikkat çekti. Doğru tarım politikalarının hızlı sonuç verdiğini söylerken, Anadolu’da üzüm yetiştiriciliğinin yaygınlaştığını anlattı. Üzümün; sirkesi, şurubu ve pekmezi ile kullanım alanı çok geniş bir meyve olduğunu söyledi. Sever, “Üzüm bu topraklar için abıhayat gibi bir şey.” benzetmesini yaptı.
“Lezzet Algımız Değişti”
Gastronomi araştırmacısı Merin Sever, “Cumhuriyetin İlk Yıllarında Yeme ve İçme Kültürü” konulu söyleşide, günümüzde lezzet algısının çok değiştiğine de değindi. “Bizden öncekilerin güzel bulduğu kokuları beğenmiyoruz, bizim çok beğendiğimiz kokuları da eskiler ağır buluyordu. Lavanta mesela, bize temizlik ferahlık hissi veren lavanta, eskilere çok ağır geliyordu.” diyen Sever, bugün bize ağır gelen üç yaşındaki koyunun etinin eskiden çok makbul olduğunu vurguladı. Cumhuriyet’in ilk yıllarından itibaren yeme içme kültürüyle birlikte kadının sosyal hayattaki konumunun da değiştiğine değinen Merin Sever, kadınların o dönemde sadece alışveriş için gittikleri kumaşçılarda rahatlıkla sosyalleşebildiğini söyledi.
29 Ekim Cumhuriyet Bayramı’na özel Artİstanbul Feshane’de düzenlenen, katılımcıların da sorularıyla renk kattığı söyleşi büyük ilgi gördü. Söyleşinin ardından katılımcılar, alafranga ve Türk mutfağına ait lezzetlerin tadımını yapma fırsatı yakaladı.
